Turşu, Sebze ve meyvelerin tuz ve sirke karışımı ile meydana gelen salamurada fermente yapılması ile, yani mayalanması ile oluşan işlemdir.
Turşunun yapılışında uygulanan yollar, turşuluk sebze ve meyveler senenin belli aylarında oluşan ürünlerdir. Körpe sebze ve meyveler sıkı dokularından sebep turşu yapılmaya daha uygundur. Turşusu yapılabilen sebze ve meyveler arasında yer alan salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, havuç, kabak, fasulye, pancar, ayva ve elma yer alır. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba karpuz kabuğu, nohut, nar, sarımsak, dere otu, maydanoz, zencefil gibi malzemeler aroma oluşturmak maksatı ile konur.
Sebze ve meyveleri oluşmadığı zamanlarda da yenilebilmesi için onların bu zamanlara kadar korunabilmesi gerekmektedir. İşte bu koruma yollarından birisi de fermente yoludur. Konserve yapmak dondurmak yapılan öbür yollardır. Bu yollarda çoğunlukla sebze ve meyveler, ya yemek yapma maksatlı saklanır veya kendi tat ve aromaların da ve fiziksel özelliklerinde korunur. Fermente yolunda yani turşu imalında ise sebzelerin tat ve aromaların da farklılık meydana gelir. Özellikle tuzlu ve ekşimsi olan aroması turşuya bir çeşni ve iştah açıcı garnitür olarak yeme özelliğinde bulunmuştur.
Sebze ve meyvelerin korunmasında bilinen en eski olan koruma yolu fermantasyon yoludur, yani turşu yapımıdır. Fermente olan ürünlerin saklanması ve dayanma zamanlarının uzatılması ile ilgili olan genel kurallar turşu için de geçerlidir. Bunlardan en önemli olanları, ortam sıcaklığı, hava ile teması kesmek, ışık ile temas etmemesini sağlamaktır. Bu, sebepten dolayı turşunun market, bakkal ve evlerde saklandığı yada teşhir edildiği yerler fazla sıcak olmamalıdır. Ortalama oda sıcaklığı uygun olan sıcaklıktır.
Turşunun saklanma zamanı hava ile temasıyla doğru orantılıdır. Uzun zaman tazeliğini ve diriliğini koruyabilmesi hava ile temasının minimum bir seviyeye indirilmesi ile meydana gelebilir. Aynı biçimde ışık da turşunun tazeliğini ve rengini kaybettiren faktörlerdendir.
Turşu: İlk olarak büyük boy toprak küpler içimde kurulumu yapılmakta olan turşunun, ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik zamanlarda ahşaptan imal edilen kaplarla taşındığı ve saklandığı da gözükmekle beraber ahşap ve asidin reaksiyonları sebebiyle kalıcı olarak hep toprak kaplar uygulanmıştır. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır.
Turşunun faydaları ise, Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli olan faydaları vardır. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden gribe, ülsere kadar birçok hastalığa karşı koruyucu olduğu gözlenmiştir. Uzmanlar turşunun bilinenin aksine mideye kötü değil, iyi geldiğini belirtiyorlar. Sebze ve meyvelerden 100′ün üstünde çeşidi imal edilen turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıkmıştır. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde imal edilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden yapılan turşunun her çeşidinin sağlık bakımından da oldukça önemli işlevlere sahip olduğunu belirtiyorlar.
Sağlık açısından birçok faydası bulunan sebzelerden imal edilen ve sirke suyu, havuç, turşuluk salatalık, yeşil domates, biber, soğan, sarımsak, lahana yaprağı, kereviz yaprakları gibi değişik besinler ile iyi bir şekilde zenginleştirilen turşu hem yağ bulundurmadığı için hem de neredeyse kalorisiz yiyecekle ile imal edildiği için zayıflama maksatı ile de kullanılabilir. Mide ve bağırsak problemleri ve özellikle de hazımsızlık şikayetleri bulunanlar için değişik sebzelerden imal edilen turşuyu yenilmesinde yarar bulunmaktadır. Bu besinlerde yer alan yüksek miktarda bulunan diyet lifleri, sindirim sisteminin daha sağlıklı bir şekilde çalışmasını teşvik eder. Turşu ve turşu suyu magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum, çinko gibi insan bedeninin hayatsal olan faaliyetlerini devam ettirebilmesi için gerekli olan mineralleri ve elementleri bünyesinde bolca barındırır.
