Her yemekte keyifle yenen “Çubuk Turşusu” Ramazan sofraların da vazgeçilmezi turşu, ilçemizde doğal ve katkısız olarak yıllardır yapılıyor.
Ankara Çubuk Turşusu ilçenin Aşağı Çavundur mahallesinde yetiştirilen sebzelerden hazırlanan Çubuk Turşuları, İftar sofralarının vazgeçilmezi oldu.
Hatta festivali bile var; Ankara’nın Çubuk ilçesinde son dört yıldır Uluslararası Turşu ve Kültür Festivali düzenleniyor. Mevsim, turşu kurma mevsimiyken; iyi turşunun nasıl olduğunu, kavurmasının yapılışını, yararları ve zararlarını da bilmek ister misiniz?
Çeşitli sebze ve meyvelerin tuzlu, asitli suda bekletilerek, uzun süre saklanabilecek hale getirilmesine turşu adı veriliyor. Önce büyük boy küpler içinde kurulan turşu, daha sonra toprak kaplarda kurulmuş. Şimdi ise plastik ve cam kavanoz ile paslanmaz tenekelere basılıyor.
Turşunun püf noktası tuzdur. 12 kiloluk malzemeye 550 gram tuz konuluyor. Sarımsak, sirke ve limon tuzu turşunun olmazsa olmazı. Öte yandan turşu kurarken içine
20 kadar karabiber tohumu koymak, turşunun güzel kokmasını sağlar. Defne yaprağı da turşuya güzel bir lezzet verir. Salatalık turşusu yaparken salatalıkları çatalla iğnelemeli, biberin ucu kırılmalı, fasulyenin uçları kırılmalı, domatese bıçak vurulmalı. Böyle yapılırsa, sebzelerin içine turşu suyu girer ve sebzeler diri olur. Turşunun yumuşağı makbul değildir.’
Turşuyu yaptıktan sonra bir gün güneşin altında tutulmasını tavsiye edilir. Güneş alırsa gaz yapar ve içindeki sebzeler daha çabuk sararır. Bir gün güneş altında tuttuktan sonra güneş almayan bir yerde 15 gün bekletilmeli ve sonra kapağı açılmalı.
Salatalık, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, erik, lahana, havuç ve taze kabak vb…
Prof. Dr. Ziya Mocan, bu tuzlu ve ekşi yiyeceğin iştah açtığını söylüyor. İştah açılınca kilo almak da kaçınılmaz. Ziya Mocan tansiyon ve mide hastalarının turşu yememesi gerektiğini söylüyor.
Salamura ile turşu birbirinden farklı. Turşu, ekşili ve acılı olurken salamuraya fazla ekşi konulmaz. Bir turşuya konulan tuz, limon tuzu, sirke gibi malzemelerin yarısıyla salamura yapılır. Salamura ekşi olmaz’ diyor. Salatalık, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, lahana, havuç, taze kabak. Turşusu yapılan her sebzenin salamurası da yapılıyor.
Pişirilir ama yapılırken değil, turşu kurulduktan sonra içindeki sebzeler pişirilir. Özellikle Doğu Karadeniz’de fasulye turşusu kavurması çok meşhur. Nasıl yapıldığına gelirsek… Fasulye ya da salatalık turşusunu iri kıyılmış soğan ve zeytinyağıyla yaklaşık 5-10 dakika ocağın üzerinde kavurmanız yeterli. Burada işin püf noktası turşuların yumuşaması…
