Çubuk Turşusu kullanılacak malzemelerin ölçüsü yapım aşamasında en önemli faktörler arasındadır.
Öncelik taze ürün ve doğru ölçüden oluşmaktadır. Ölçüye dikkat edin. Hijyen, sağlıklı temizlik, mikroorganizmalardan arındıran temizlik demektir. Aynı zamanda, insan sağlığına zararlı olabilecek yabancı madde kalıntısı bırakmadan yapılan temizlik demektir. Bu yabancı maddelerden kastımız temizlik maddelerinin kendileri de dahildir. Yani ürünleri güzelce sudan geçirmek ve iyice yıkamak yeterlidir.
Yalnız kimyasal temizlik maddelerini gıdalardan mümkün olduğunca uzak tutun. Turşunun içinde sarımsak, tuz, sirke, defneyaprağı, dere oto, limon tuzu, tane karabiber gibi doğal ürünler olduğu için, turşuda mikrop olmaz, zaten gelse bile bu doğal ürünler mikrobu yaklaştırmaz.
Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Zira turşunun tutmamasına, yani sebzelerin turşu olamadan bozulmasına onlara bulaşan bakteri ve küf mantarları yol açar. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu seçilmiş iyi ürünler ile başlar. Ürünlerinizin hepsinin tap taze olması lazım.
Kavanozunuza ne kadar az mikro organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Bunun da sorumlusu hazırlık sırasında hijyene gerekli özenin gösterilmemesidir. Neredeyse bütün turşular, önemsiz gibi görünen bu detaydan ötürü ziyan olmaktadır.
Sebzeleri yıkamadan önce üstlerindeki toz ve toprağın kolay temizlenebilmesi için biraz suda bekletmekte yarar vardır. Bunun için tüm sebzeleri bir küvete veya lavaboya koyduktan sonra üstlerine çıkacak kadar su doldurun, 5-10 dakika bekletin. Ama kerevizleri ve kabuğunu soyacağınız diğer sebzeleri suda bekletmeye gerek yok, özellikle de çamurlu kerevizleri baştan soyun, doğrayın ve kararmamaları için iki limon sıktığınız suya atın. Havuç, kelek gibi soyulması gereken sebzeleri de suda bekletmeye gerek yok, yıkadıktan sonra soyun. Lahananın dış yapraklarını yıkamak yeterli olacaktır ama çamurlu suya sokmayın, ayrı yıkayın.
Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akarsu altında yıkayın, süzdürün. Özellikle bu iki sebze tarladayken çok toz tutuyor, yıkarken göreceksiniz. Bu yüzden temizliklerine azami özen gösterilmelidir.
Unutmayın keskin sirke, sarımsak, kaya tuzu, defne yaprağı, dere oto, limon tuzu, tane karabiber gibi doğal ürünler çoğu mikrobu da kırar.
