Çubuk turşusu içindekileri seçerken öncelikle malzemelerin taze, parlak ve organik olması büyük önem taşır. Bunun için önce bozuk ürün kullanmayın.
Geçtiğimiz yıllarda internetten online satışının ve alışverişinin yapıldığı Çubuk turşunun vazgeçilmezleri arasında önceliği salatalık çeker. Diğer sebze ve meyve çeşitleri ikinci sırada yer alıyor. Öncelikle turşu yapımı öncesi seçmeniz gereken turşuluk malzemelerin taze, parlak ve organik ürün önemli. Yoksa iyi bir turşu kuramazsınız. Güzel bir lezzette ortaya çıkmaz.
Çubuk turşusu içindekileri Çengel köy badem salatalığı başı çekmektedir
Türkiye’nin turşu sektörünün başını çeken Çubuk turşularını işin uzmanları geleneksel kurulumla hanımlardan püf noktalarını anlatmaya çalıştık. Çubuk’ta tonlarca turşu üretilirken listenin başında salatalık turşusu var. Çengel köy badem salatalığı mutlaka Çubuk’ta yetişmeli. Salatalığı türlü, ezme, biber, pancar ve lahana turşuları takip ediyor. Turşu yapımında temizlik ile tuz ve sirkenin kullanılan malzemenin kararınca olması gerekiyor. Karışık turşu nasıl kurulur? 1 kg havuç, 1 kg salatalık, 1 kg körpe yeşilbiber, 10 adet kırmızıbiber, 1 kg yeşil domates, 5-6 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 su bardağı üzüm sirkesi, 10-12 diş sarımsak, maydanoz, dereotu ve defne yaprağından herhangi biri. Karışık turşunun yapılışı: Havuçların dışını kazıyın ve halka şeklinde doğrayın. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. Salatalıkların başlarını alın. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar boşaltın. Defne yaprağını üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.
Salatalık turşusu nasıl kurulur? Salatalıklar en küçük boyda olmalı. Turşunun kurulacağı bidon kadar temiz ve duru su kullanılmalı. Kaya tuzu eklenmeli. Tuz oranına dikkat edilmeli; çünkü tuzun çok olması turşunun tadını bozar, azı da turşuda istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve turşunun yumuşamasına neden olur. 1 litre su için 80 gram yani 5 yemek kaşığı tuz, 5 litre suya 400 gr (25 yemek kaşığı) tuz ilave edilir. Sirkenin ölçüsü şöyle: 1 litre suya 100 ml, 5 litrelik suya da yarım litre sirke. 15 kadar diş sarımsak ve defne yaprağı ya da dereotu.
Salatalık turşusunun yapılışı: Turşuluk malzemeler iyice yıkanmalı ve çamurdan arındırılmalıdır. Salatalıklar iğne ile delinmesi gerekir. Salatalıkları ve ara ara sarımsakları bidona yerleştirin. Lezzet ve tat vermesi için defne yaprağı veya dereotu en üste konulur. Ayrı bir kapta turşu suyu hazırlanır. Her bir litre için 5 yemek kaşığı silme tuz ve 5 litre için 2 su bardağı su katılarak hazırlanan su, salatalıkların üzerini örtene kadar doldurulur. Bidonun ağzını sıkıca kapatın. Tezgah üzerinde ya da düz bir zeminde 2 gün bekletin. Bu süre içinde turşunun suyu azalacak, bunun için üzerine yeteri kadar su ekleyin. Turşuyu, ekşimesi için oda sıcaklığında 4-6 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa temizleyin.
Tuz kurum öncesi Çubuk turşusu içindekileri dikkat edin
Turşu da kullanacağınız tuz mutlaka rafine olmayan doğal kaya olması gerekir. Rafine sofra tuzları pek çok kimyasal madde içeriyor. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Bizim Çankırı kaya tuzumuz ister öğütülmüş ister granül olsun turşuda oldukça sağlıklı.
Her şeyden önce bulabildiğiniz en taze, mevsiminde hasat edilmiş, mümkünse ilaç görmemiş doğal sebze meyve kullanın. Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış kullanabilirsiniz. Tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller fermantasyon için gerekli, fakat bizde tarımda o kadar çok ilaç üstelik de bilinçsizce kullanılıyor ki, bu faydalı bakterilerin durumu meçhul. Bu sebeple bulabildiğiniz en ilaçsız, kalıntısız en doğal ürünleri seçmeye çalışın. Marketlerde hepsi bir boy sıralanmış, hiç beresiz, çiziksiz, cilalı sebzelerden kaçın.
Çubuk turşusu içindekileri arasında su doğal kaynak suyu olmalı
SU üçüncü konu. Yine her şeyde olduğu gibi doğal, doğal, doğal. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Turşunuzu doğal kaynak suyuyla kurmak en iyisi ama ben çok kuruyorum para mı yetişir diyorsanız haklısınız. O zaman diğer alternatiflere geçebilirsiniz. Arıtma cihazınız varsa o da iş görür, yoksa çeşme suyunu klordan arıtmak gerekiyor. Klor uçucu bir madde turşuda kullanacağınız suyu iyice kaynatıp oda sıcaklığına soğutursanız da işe yarayacaktır ya da ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz de kloru uçuyor. Hangisini kullanırsanız kullanın direk çeşmeden doldurmayın.
Çubuk turşusu içindekileri doğal kaya tuzu, üzüm sirkesi, su, defne yaprağı, dereotu, sarımsak, tane karabiber
Turşunuzun Mayası yani başlangıç kültürü ise bir diğer nokta. Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil. Sebze ve meyvelerin üstünde fermantasyon için gerekli laktobasiller mevcut ama biz de doğal ilaçsız sebze meyve bulmak o kadar zor ki. İyi çocuklar çoğalsın derken kötülerde işe karışabilir. Bu sebeple hem fermantasyonu hızlandırmak hem de sonucu garantiye almak için başlangıç kültürü bence şart. İçinde zaten çoğalmış bakteri popülasyonu bulunan mayayı turşuya ilave ederseniz, gözünüz arkada kalmayacak ve doğa gerisini halledecektir. Başlangıç kültürü için en ideali bir önce ki turşu partisinden bir miktarı yeni partiye ilave etmektir. Elbette sirke ile kurulan turşunun suyu değil. Peki yoksa ne yapılabilir? En ideali ev yapımı kefirin sarı suyudur. Süt kefirini bir tülbentle iyice süzüp tülbenttin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltı da yiyebilir altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. İnanılmaz lezzet ve tat katacaktır. Turşunuzun bozulmasını da önleyerek, garantiye alır.
Turşu Küpü; turşu en güzel gene anneanneden kalma turşu küpüne kuruluyor. Silindirik form ve toprak materyal çok işlevsel. Ortası şişkin ağzı dar form; sebzelerin salamura suyunun içinde kalmasını sağlıyor, yüzeye çıkışı engelliyor. Toprak serin ve karanlık tutuyor. Elbette yoksa cam silindirik turşu kavanozları da işe yarar. Sadece ne yapıyorsanız yapın sebze ve meyvelerin suyun içinde kalmasını sağlayın. Bu konuda pek çok metot var. Anaerobik ortam küfleri ve zararlı mantarları uzak tutmak için şart. Üstünü ince bir lahana yaprağıyla kapatabilirsiniz. Tabak kapatabilirsiniz. İyice kavanozun ağzını kapatabilirsiniz ama arada bir açıp gaz çıkışını sağlayın yoksa köpürür bozulabilir. Küp, kavanoz yani neye kuruyorsanız, unutmayın kesinlikle hava almaması lazım.
Fermantasyon Sıcaklığı: Turşunun fermantasyon sıcaklığı hem sebzelerin sertliğini hem de tadını en çok etkileyen faktör. Turşu yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor. Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil. 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz. Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın. Soğuk bodrum, depo, kiler yani az kullanılan nispeten karanlık yerler en uygunu. Eskiden toprağa gömerlermiş serin kalsın diye. Hiçbiri yoksa az yapıp buzdolabına koyun ya da donmaması için tedbir alarak balkonunuza. 20 derecenin üstünde fermantasyon çok hızlıdır. Bu derecede pektinle beslenen bakteriler aktiftir bu da sebzelerin izin yumuşamasına sebep olabilir. Tadı da daha keskin olacaktır. Fakat zamanınız darsa ve mevsimlik özellikle sert sebzelerden hemen az bir turşu yapıp yemek istiyorsanız, çok kolay. Uzmanlar hazır turşuyu önermiyor. Ya kendiniz kuracaksınız ya da Çubuk turşusu alacaksınız. Çubuk turşuların da katkı maddesi yoktur. İnsanlar buna inanmıyor. Şöyle bir düşünürseniz, turşu katkı maddeleri olmadan çok daha önceleri vardı. Katkısız da oluyormuş yani. İste biz bunu yapıyoruz. Katkısız ve doğal. İsterseniz test ettirin kalbiniz rahat olsun. Yemediğimiz hiçbir ürünü sizlere yedirmiyoruz. Afiyet olsun…
