Çubuk’tan Dünyaya Açılan Eşsiz Lezzet

Dünyaca lezzetli yiyecekler arasına giren Çubuk Turşusu için her yıl yapılan festival 2021 bu yılında pandemi nedeniyle yapılmadı. İlçeye bir çok ilden bizzat almak için gelen turşu severlerin çoğu genel olarak internet üzerinden e-ticaret sisteminden sepete ekleyerek ve online sipariş vermeyi tercih etti. Yıllarca lezzetinden ve kalitesinden taviz vermeyen Çubuk turşuları her geçen gün daha da artarak üretilmeye devam ediyor. Tadını bilenler her daim sipariş verirken, ilk kez tadanlar da hayranlığını gizleyemiyor. İçerisinde kesinlikle katkı maddesi bulunmayan Çubuk Turşusu kapınıza kadar geliyor.

Yıllardır değişmeyen tarifle hazırlanan turşularda kullanılan salatalıklar, ilçenin ikliminden başka bir yerde yetişmiyor. Asırlardır torundan toruna aktarılan ata tohumlarıyla yetiştirilen salatalıklar, toplandıktan bir kaç saat içerisinde turşu için hazır hale getiriliyor. Salatalık, sirke, sarımsak, defne, karabiber, dereotu ve tuz kullanılarak kurulan turşuların sırrı ise paylaşılmıyor. Kadınların hazırladığı tonlarca turşu, dualarla hazırlanıyor. Meşhur turşuların ünü ülke sınırlarını aşarken, pandemi ile birlikte artan turşu talebine yetişilemiyor. Çubuklular için turşu olmazsa olmaz. Probiyotik içeriğiyle bağışıklık sistemini güçlendiren turşulara olan farkındalık her geçen gün artıyor. Turşu, doğal ve kendi yöresinden doğmuş olması, sebzesi bu yörenin, tohumu, üretim şekli bu yörenin. Doğal turşunun özellikle pandemik ortamda doğal turşunun insan sağlığındaki değerinden dolayı turşu daha önemli durumda. Sadece ülke halkı için değil Türkiye için önemli bir gelir kaynağı.  22 ülkeye ihracat yapılıyor. Çok ciddi bir katma değeri var. Mevsimlik işçiler için ciddi bir iş kolu Mayıs ayından Ekim sonuna kadar 3 binden fazla mevsimlik işçi çalışıyor. Atölyede yıllardır geleneksel yöntemlerle turşu kurduğunu belirten bayanlar, “Burada bu fabrikada yıllardır evimizde yaptığımız işlemi yapıyoruz.  Tamamen doğal.  Sevgimizi katarak yapıyoruz.  Tarladan salatalığımız toplanıp geliyor. Eleniyor makinamızda, boyutlarına ayırıyoruz. Yıkama makinasına geliyor orada yıkıyoruz.  Hijyen çok önemli, fermente olması çok önemli. Şunda ilk defa turşu yapacaklar için beş kilogramlık bidona dereotu, defne yaprağı, karabiber, sarımsak, acı biber koyuyoruz. Bu pandemi döneminde olmazsa olmazdır turşu. Biz Covid’den turşu yiyerek kurtulduk ve gerçekten de çok faydalı. Zaten önceden çok faydalı şimdi pandemi döneminde daha çok tüketiyoruz. İnsanlar faydalı olduğu için turşu tüketsin birde Çubuğun turşusu özellikle çok ünlü. Çubuğun turşusunu yiyebilirler hiç tereddüt etmeden. Bu turşu bizim Çubuk’ a özel. Türkiye’nin dört bir yanına özel. Yurtdışına da gönderiyoruz.  Tadına bakmak için geliyorlar özellikle burada bayılıyorlar turşunun tadına.  Biz burada üç tane kadın çalışıyoruz.  Severek yapıyoruz.  Günlük ortalama bir ton kurabiliyoruz.  Yıl boyunca 15 ton falan hazırlanıyor. Sebzeler bahçe ve tarladan getiriyoruz. Eleme işleminden sonra boyutlarına göre kavanozlarımıza kuruyoruz.  Büyüklerimizden görerek bunu öğrendik. Onlardan gördüğümüzü yapıyoruz.  Püf noktalarını paylaşmıyoruz.  Çok turşu tüketiyoruz. Çocuklarımızda tüketiyor, eşimiz dostumuz, akrabamız hep tüketiyorlar.  Özellikle suyunu içiyorlar. Benim tansiyonum var ama yine de tüketiyorum. Doğal olduğu için tansiyonumu etkilemiyor.  Turşular bizim kendi üretimimiz tohumumuz. Kendimiz ürettiğimiz için bunun özelliği bu. Turşu yapımını gelecek kuşaklara aktarmak gerekiyor. Epeydir burada çalışıyoruz. Buranın doğal ürünü olduğu için turşumuz çok güzel her zaman için çocuklarımıza da yatırım yapıyoruz bizim elimizi onlara veriyoruz. Geleceğin nesli inşallah bizim gibi turşu yapar.  Buranın suyu gerçekten çok önemli. İçine koyduğumuz tuzu, sirkesi ve bunun ayarı çok önemli. Buradan alıyorlar salatalığı götürüyorlar aynı lezzeti bulmak istiyorlar ama olmuyor. Turşunun en önemli özelliği ekiminden, kurulumuna toprağı, suyu ve havası etki gösterir. Turşu sirkeyle kurulursa hem güzel hem de çok sağlıklı olur. Kadın üreticiler olarak annelerimizden turşu kurmayı öğrendik ve onların tariflerini de gelecek nesillere öğretmeye çalışıyoruz.

MUTLAKA KATKISIZ OLMASI GEREKEN ÇUBUK TURŞUSU SÜREKLİ DENETİMDE

Coğrafi işaret belgesine sahip Ankara’nın Çubuk ilçesinde turşu üretimi ve ticareti yapan iş yerleri yetkili kurumlarca devamlı denetleniyor. Eskiden Yeşil Çubuk olarak bilinen ilçede kurulan turşuların içerisinde katkı maddesi içermiyor. İçerdiği takdirde üretim yapan kişiye büyük miktarda ceza veriliyor. Bu riski de kimse almaz. Çubuk Turşusu ile normal katkılı turşuyu kıyasladığınız zaman farkı anlayacaksınız. Katkılı turşu belli bir müddet sonra yedikten sonra midesinde yanma hissi olduğunu tüketici bizzat bildiriyor. Bu yüzden Çubuk turşusu tercih ediliyor. Çubuk Belediyesi Plan ve Proje, Zabıta ve Sağlık İşleri Müdürlüğü, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi Gıda Teknolojisi Programı bölümü öğrencilerinden oluşan ekip, ilçede turşu üretimi ve ticareti yapan işletmelere yönelik denetimlerini sürekli yapıyor. Aynı zamanda da denetim sonrası istenilen şartların zamanında yapılıp yapılmadığı takip ediliyor. İlçede 26 farklı adreste denetimini sürdüren ekip, denetimler sonucunda üretim şartlarında eksikliği bulunan ve hijyenik koşullara yeteri kadar özen göstermeyen iş yerleri hakkında tutanak tutarak, gerekli iyileştirmeleri yapmaları için bir haftalık süre verdi. Çubuk Belediyesi yaptığı açıklamada, coğrafi işaret belgesine sahip turşuların üretiminin belirli bir prosedüre göre yapıldığını ve bu nedenle de üreticilerin sürekli denetlendiğini söyledi. Özellikle üretim tesislerinde hijyenik koşulların oluşup oluşmadığına, pH değeri ve tuz oranı kontrolü de yapıldığını aktardı. İçerisinde hiçbir katkı maddesi olmayan turşularımızın lezzeti herkesin damak tadına uygun olduğu için gönül rahatlığıyla tüketebilir ve sevdiklerinize tavsiye edebilirsiniz. Önceliğimiz temiz ve sağlıklı hizmet vermektir. Ürün kalitesini, güvenliğini korumak ve hizmet kalitesini artırmak misyonumuzdur. Üretiminin hiçbir aşamasında hormon, plastik, asit, kıvam verici kimyasal madde kullanılmamıştır. tamamen geleneksel usuller ile tenekede kurularak fermantasyon aşamasını tenekede tamamlamıştır. Hizmete cam kavanozlar ve teneke ambalajlarda sunulmaktadır. %100 doğal turşularımız titizlikle üretilmiş ve sofralarınıza sunulmuştur.

Turşular içerisine eklenen besinlerin vitamin ve minarelerini korur. Bu faydalara ek olarak turşunun yapısını oluşturan defneyaprağı, sarımsak, limon tuzu, karabiber ve sirke sayesinde vücuda faydaları saymakla bitmeyecek şekilde artıyor. Turşu içerisindeki sirkeli su sayesinde kas kramplarına karşı birebir. Vücuttaki su miktarının azalmasına bağlı olarak oluşan kas kramplarını önler. Özellikle sporcuların maruz kaldığı bu etki turşu ve turşu suyunun sağladığı faydalar ile giderilir. Turşu gibi fermente besinler öğünlerde belirli miktarlarda tüketildikleri taktirde içeriğinde bulunan sirke sayesinde insülin salınımını dengeleyerek kan şekeri belirli bir seviyede tutulur. Turşunun içerisinde bulunan vitaminler, minareler ve antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemi güçlenir. Soğuk algınlığı, grip gibi kış hastalıklarına yakalanmayı önemli ölçüde önler. Hasta olduktan sonra düzenli turşu suyu içmek hastalık dönemini ilaçsız şekilde daha çabuk sürede atlatmaya yardımcı olur. Turşu yüksek miktarda lif içerdiği için özellikle yemeklerle beraber tüketildiğinde besinlerin mideyi terk etme süresi yavaşlıyor ve tokluk hissi daha uzun sürüyor. Ayrıca sirkede bulunan asetik asidin vücutta yağ depolamasını önlediği bilimsel araştırmalarca kanıtlanmıştır. Düzenli turşu tüketimi kilo kontrolü için birebir.

Çubuk yöresel ürünler geliştirme projesi kapsamında Çubuk Belediyesi ve Ankara Kalkınma Ajansı ortaklığında kurulan Çubuk Ev Tipi Turşu Üretimi kapsamında her türlü sebze ve meyvenin turşu kulum dönemi oluyor. Patlıcan turşusunu merek edenler için: Patlıcanları önce soyarız. Daha sonra tuzlu suya koyarız ve bir süre bekletiriz. Bu arada domates, biber, maydanoz, acı biber, sarımsak ve kuru soğanı doğrayarak içerisine dolduracağımız salatasını hazırlarız. Patlıcanlar biraz yumuşadıktan sonra bıçak yardımıyla ortadan küçük bir kesik atarız. Patlıcanın ortasını elimizle hafif açarak hazırladığımız salatayı içerisine doldururuz. Daha sonra içerisindeki salata dökülmemesi için özel bir iple patlıcanları dikeriz. Hazırladığımız patlıcanları kavanoza güzelce yerleştiririz. Kavanozun içerisine olmazsa olmazımız sarımsak, defne yaprağı, dereotu, karabiber ve acı biber koyarız. Üzüm sirkesiyle hazırladığımız suyu doldurarak kavanozun ağzını kapatırız. Yaklaşık 30 gün süren fermentasyon sonrasında turşumuz sofralarda yerini alır.”

RAMAZAN BAŞAN YAZISINDAN “BİR YAZ DAHA BİTİYOR”

Hıyar turşusu denince akla gelen ilk isim ‘Çubuk turşusu’ olmaktadır. Şu günlerde ağustos böceği şarkı söyleyip saz çalmaya devam ederken, kışa hazırlık yapan karıncalar gibi bir hamaratlık başlar tüm evlerde… Sonbaharın habercisidir turşu. Turşu; yazın sona erdiğinin, kışa yönelik hazırlıklarının başladığını hatırlatır bana…

Sevgili İlhan Şeşen’in şarkısının sözleri yazın bitimini bizlere ne güzel anlatır:

‘Bir yaz daha bitiyor

Umutlar umutsuzluklar gizlice

Biraz daha doyumsuz

Biraz daha aşklar ümitsizce’

Yazın bitimini semt pazarlarında görürsünüz. Pazarlarda turşu için kornişonlar, biberler, havuçlar, sarımsaklar, lahanalar kilo kilo alınır, kavanozlar, turşu bidonları sıraya dizilir.

Turşunun tarihi: Turşunun keşfinin ‘sirkenin ilk çıktığı zamanlara kadar’ uzandığı kabul ediliyor. Eski çağlarda buzdolabı olmadığı için insanlar bozulabilecek yiyecekleri saklamak için çeşitli yöntemler geliştirmişler. Örneğin balığı saklamak için kurutup tuzlamışlar. Böylece uzunca süre bozulmadan balığı muhafaza edebilmişler. Keza ette aynı şekilde uzun süre saklanabilmiş. İşte insanlar sebzeleri de bozulmadan uzun süre saklayabilmek için çeşitli denemeler yapmışlar. Ortaya turşu çıkmış. Sebzeleri tuz ve sirke olan suyun içine bırakıp ağzını kapatmışlar. Böylece sebzeler bozulmadan uzun süre muhafaza edilmiş. M. Ö. bunu toprak çanaklarda yapan insanlar sonraları cam şişe ve kavanozlarda muhafaza etmeye başlamışlar. Turşu kelimesi dilimize Farsça’dan girmiş. Ağız yakan ve ekşi anlamlarında kullanılırmış. Turşulamayı kısaca, tuzlanmış, sirkeye ya da limona yatırılıp bekletilmiş sebze ya da meyve olarak tanımlamak mümkün. M. Ö. 7 bin, hatta 10 bin yıllarına ait bulgularda turşu yapıldığına dair kalıntılar olduğu söyleniyor. Osmanlı döneminde padişahların sofraya lahana turşusu olmadan oturmadığı, sarayın bazı bahçelerinin sadece turşuluk sebze meyve yetiştirdiği biliniyor. Turşu kurma, sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu-asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi anlamında olduğundan bir zamanlar sadece tuzlayarak saklama işlemine bile turşu deniyordu. Örneğin Osmanlı döneminde lakerda da bir çeşit turşu sayılıyordu. Türk Standartları Enstitüsü ve Gıda Tüzüğü’nde belirtilen tanıma göre ‘sirke veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünler’ turşu olarak tanımlanmaktadır. Türkler, turşuyu iştah açıcı olarak kullanırlarmış, hatta turşunun eski adı da ‘açar’mış. Eski Türk imparatorluklarından Babür İmparatorluğu’nun, Hindistan, Pakistan ve çevresine hediye ettiği bir kelime ‘açar’. Öyle ki buralarda kornişon turşusuna hala ‘açar’ deniyor. Şimdilerde biraz azalmış olsa da dünyanın en fazla turşu çeşidi üreten ülkesi Türkiye. Ülkemizin orta kuşakta bulunması, farklı iklim ihtiyacı olan sebze ve meyveler için çeşitlilik ve bolluk yönünden önemli bir zenginlik sağlamaktadır. Hammadde yönünden oluşan bu zenginlik turşuculuğun gelişmesinde önemli bir avantaj oluşturmaktadır. Özellikle sebze ve meyvelerin bol bulundukları mevsimde fermente edilen meyve ve sebzeler turşu yapılarak az veya hiç bulunmadıkları dönemlere kadar muhafaza edilebilmektedir. Böylece ürünlerin, zamana bağlı kalmaksızın tüketimi sağlanabilmektedir. Turşu hakkındaki Türkçe ilk kayıt 14. yüzyılda Aydınoğulları’ndan Umur Bey adına yazılan Tabiatname kitabında bahsi geçiyor. Bu kitapta sirkeyle saklanan salatalık, şalgam, patlıcan, soğan, sarımsak, limon ve kebereden bahsediliyor. Kebere turşusu sadece Aydınoğulları’nda değil Osmanlı’da da çok sevilen bir turşuymuş ve saray için hazırlanan bu turşunun içine sirke ve adamotu konurmuş. Kebere, şimdilerde kapari olarak andığımız yiyecek aslında. Saraydaki saygın yiyecek çeşitlerinden sayılan turşu, Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği çeşnilerden biri olarak da biliniyor. Fatih Sultan Mehmet için özel olarak lahana, enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, hatta kiraz turşuları hazırlanırmış. Karadeniz mutfağı başta olmak üzere Anadolu mutfağında turşu sıcak yemeklerin içinde de yerini alıyor bildiğiniz gibi. Özellikle iç pazardaki tüketicinin bilinçlenmesi ve dışa yönelik talebin artmasıyla birlikte turşunun, gıda sanayisindeki önemi anlaşılmıştır. Ticari anlamdaki yaklaşım da, buna bağlı olarak farklılaşmış ve önem kazanmıştır. ABD’de turşuların artan taleple birlikte, mevcut marketlerdeki piyasa değeri iki milyar doların üzerinde olduğu bildirilmektedir.

Turşu çeşitleri:

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t- Tabbahin’de çeşitli turşu tarifleri vardır.

Bunlar:

-Hıyar Turşusu

-Âdi Hıyar Turşusu

-Turşu-yı Mahlût

-Çağla Turşusu

-Mayalı Lahana Turşusu

-Havuç Turşusu

-Biber Turşusu

-Urus Turşusu

-Pancar Turşusu

-Kabak Turşusu

-Diğer Kabak Turşusu

-Balık Turşusu

-Üzüm Turşusu

-Şalgam Turşusu

Gedelek turşusu: Orhangazi’ye bağlı olan 460 haneli Gedelek köyünde 50’ye yakın turşu imalathanesi mevcut. Köy halkı sadece kendi tüketimi için turşu yaparken 1929 yılında köye gelen bir müteşebbis, köyün kaderinin değişmesine neden olmuş ve artık köy, turşusuyla meşhur bir duruma gelmiştir. Turşu fermantasyonunda tuz konsantrasyonu fermantasyon gidişini yönlendiren ve son ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Fermantasyon yüksek tuz konsantrasyonlarında (yüzde10 ve üzeri) düşük tuz konsantrasyonlarına (yüzde 5-8) göre daha yavaş seyreder veya hiç gerçekleşmez. Tuz konsantrasyonu laktik asit fermantasyonunda rol alan mikroorganizmaların faaliyetleri üzerine seçici özellik göstermektedir. Düşük tuz konsantrasyonlu salamuraya ilave edilen kalsiyum klorürün yumuşamayı engellediği bilinmektedir. Bu nedenle Gedelek köyünde turşu yapımında kullanılan suyun kireç içeriğinin yüksek olması ile bu turşuların sert ve lezzetli olduğu düşünülür.

Gevil (kapari) turşusu: Doğadan toplanan gevil (kapari) tomurcuklarının yıkanarak, hazırlanan tuzlu su karışımında 15 gün bekletilmesiyle meydana gelen bir turşu çeşididir. Buradan alınan tomurcuklar, isteğe bağlı olarak sirkeli su, sadece sirke, zeytinyağı veya kekik sirke karışımı içerisine konularak 1 ay fermantasyona bırakılmaktadır. Kaya koruğu turşusu: Toplanan kaya koruğu bitkisinin sap ve yapraklarından ayıklanıp iyice yıkandıktan sonra, sıcak su konulmuş tepsi içerisine basılıp süzülmesi ve sonra isteğe bağlı olarak, sirkeli su, sirke ve limon tuzu karışımında 10-15 gün süreyle fermantasyona bırakılması sonucu elde edilen bir üründür. İdeal bekleme süresi 1 aydır. Gilaboru ve üzüm turşusu: Bölgesinde yemekle birlikte yenilen en yaygın garnitür turşudur. Biber turşusu en çok tüketilen turşu çeşididir. Bunun yanında domates, yeşil fasulye, kavun, karpuz, salatalık, acur turşusu yapılır. Üzüm turşusu ise yemekle birlikte yenilmekten ziyade akşam oturmalarında ortaya gelen çerezle birlikte misafire ikram edilmektedir. Üzüm turşusunun suyu da kendisi kadar makbuldür. Yörede üzüm turşusu gibi suyu içilen bir başka turşu da yörede ‘kirabolu’ denilen gilaboru meyvesinden yapılan turşudur. Ekşimsi bir tada sahip olan ‘gilaboru’ turşusu ve bu turşunun suyunun böbrek taşı düşürmeye faydalı olduğu belirtilmektedir. Pakla turşusu: Fasulyenin, haşlanması ve süzülmesinden sonra biber ve sarımsak ile kavanozlara doldurularak, salamura eklenmesiyle elde edilen bir üründür. Karışık turşu: İsteğe bağlı olarak çeşitli sebzelerin ayıklanıp yıkandıktan sonra kavanozlara yerleştirerek salamura ilave edilmesi ve fermantasyona bırakılması sonucu oluşan turşu çeşididir. Çöğürdük (yabani armut) turşusu: Sırlı küpler içine, yıkanmış çöğürdüklerin konularak ağzına kadar su ilave edilmesi ve sirke kıvamına gelmesi veya suyunun tüketilmesi ile kendini gösteren farklı bir turşu çeşididir. Dolma biberi turşusu: Dolma biberlerin kafaları kesilerek çekirdeklerinin çıkartılması, içinin doğranmış havuç, sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz ile doldurulup ağzının domates ile kapatılması ve doldurulan dolma biberlerin bidonlara dizilerek aralara sivri biber, sarımsak, nane, defne yaprağı konularak salamura suyu eklenmesi sonucu oluşan bir üründür. Kelek turşusu: Kabuğu soyulan ve içi oyulan kelekler 4 saat bekletildikten sonra içine sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz, biber doldurularak ağızları domates ile kapatılması ve kavanoz veya bidonlara alınarak salamura suyu eklenmesi sonucu meydana gelmektedir. Patlıcan turşusu: Patlıcanların pijamalı halde soyulup haşlanması sonrasında karınlarının yarılarak içine sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz, biber doldurulması ve maydanoz sapı ile ağızlarının bağlanarak, kavanozlara dizilip salamura eklenmesi ile oluşan bir üründür. Hıyar turşusu: Hıyar dünya turşu sektörünün en çok kullandığı sebzelerden birisidir (Özer ve ark., 2006). Türkiye hıyar üretim miktarı 1,6 ila 1,8 milyon ton arasında değişmekle birlikte bu üretimin yaklaşık yüzde 5,5’lik bir kısmını değerli bir turşuluk hıyar çeşidi olan “kornişon” tipi hıyar oluşturmaktadır (Subaşı, 2009). 2010 yılında Türkiye‟de yaklaşık 145.300 ton turşuluk hıyar üretimi gerçekleşmiştir (Anonim, 2010). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde 2016 yılında toplam hıyar üretimi 1.811.681 ton olarak gerçekleşmiştir. Hıyar turşusu denince akla gelen ilk isim ‘Çubuk turşusu’ olmaktadır. Ahlat turşusu: Rosaceae familyasının bir üyesi olan ve şifalı bitkiler arasında yer alan ahlat ağacının (Pyrus elaegrifolia) meyvesi, Çanakkale İli’nin Biga yarımadasında bulunan köylerde sevilerek tüketilen bir içecek üretiminde değerlendirilmektedir. Ahlat turşusu olarak adlandırılan bu içecek, olgun ahlat meyvelerinin su içerisinde fermantasyonu sonucu elde edilmektedir. Tüketileceği zaman fermente suyu şeker katılarak tatlandırılmaktadır. Kapınıza kadar gönderdiğimiz bu leziz Çubuk Turşularını elde etmek için tek yapmanız gerekecek şey sihirli parmağınızın ucunda.