Turşu hakkında, tarihi, yapılışı ve faydaları ile ilgili her şey ve turşuya dair ne varsa burada bulabileceksiniz.
Ankara Çubuk Doğal Ev Tipi Turşular – “Tarladan Sofranıza Çubuk Turşusunun Yolculuğu”
Birçok sebze ve meyvelerden yapılan turşular çok eski tarihlere kadar dayanan bir Türk eseridir. Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak ne zaman yapıldığı hakkında kesin bir tarih yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu yaptıklarını varsayabiliriz. Meyve ve sebzelerin doğrudan su içinde ekşitilerek veya sirke ile turşu kurulur.
Çubuk Turşusu: Ankara’nın Çubuk ilçesinde doğal olarak yetiştirilen sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuraları veya kendi öz suları ile fermente olmasıdır.
Ülkemizin en önemli turşu üretimi Ankara Çubuk’ta yapılır. Çubuklular turşularıyla büyük gurur duyarlar. Turşu festivali sadece Çubuk’ta yapılır. Çubuklular, turşuyu geleneksel düzende, standart bir kalitede ve büyük miktarlarda üretip satarlar. Turşu yapımında en önemli unsur, malzemenin, geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda elde edilmesidir. Her satın aldığınız hıyardan veya biberden turşu yapmak mümkün değildir. Biraz hafızamızı yokladığımızda eski iri hıyar turşularını artık göremiyoruz. Olanlar ise son derece yumuşak ve içi boşalmış; lezzetsiz ve aşırı tuzlu. Turşuda kullandığınız su da turşunun başarısını etkiler. Hele bu turşu suyu koruk suyuyla yapılırsa tadına doyulmaz.
Türk sofrasının en büyük hususiyeti her mevsim için değişik turşuları bulunmasıdır. Turşu, yemeklere tad vereceği gibi iştah da açar.
Not: Tarım bakanlığından onaylı pet şişelerde satışa sunulan, ürünlerimizde hiç bir katkı maddesi yoktur. Turşunuzu açtıktan sonra buzdolabında muhafaza ediniz.
Dükkânlarda satılan turşulardan, yapmak için bir zeytinyağı tenekesine, biber, salatalık, yeşil domates doldurmak, kıvamında tuzlu su (salamura) ilâve ettikten sonra bir asma dalı koyup tenekenin ağzını lehimletmelidir. Her gün ters yüz ede ede bir ay sonra tenekeyi açıp içindekileri afiyetle yemelidir.
Özellikle Mardinlilerin, evlerinde kendileri için koruk suyunda ürettikleri minik acur turşusunun lezzetini tarif etmek mümkün değildir. Satılmaz… Hatırlı bir Mardinli yakınınız varsa, ve şanslıysanız, belki bu müthiş turşuyu tadabilirsiniz.
Sebze ve meyvelerin dayanıklı hale gelmeleri için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Gıdaların fermentasyon yöntemiyle dayanıklı hale getirilmesi oldukça karmaşık ve belli birikimi gerektirmesine, eldeki bulgulara göre milattan 7000 yıl öncelerine kadar giden sirke gibi fermente ürünlerin üretildiklerine ait bulgulara rastlanmaktadır.
Sirke üretimini gerçekleştiren insanın sirkeli turşuyu da üretmemesi için bir neden olmaması gerekir.
Dünyada ve ülkemizde turşu üretiminde kullanılan sebzelerin başında hıyar gelmektedir. Son yıllarda tüm dünyada yayılan hazır yemek tipi gıdaların tüketim alışkanlıkları hıyar turşusu tüketimini büyük boyutlara getirmiştir. Biber ve lahana turşuları da hıyar turşularını izlemektedir.
Son yıllarda çok çeşitli tiplerde turşuluk biber lahana ıslah çeşitleri yetiştirilmiştir. Acı biberde artan talebi karşılamak üzere acılık veren maddeleri çok fazla olan biber türleri geliştirilmiş ve bunlarda standart çeşitler sağlanmıştır.
Çubuk’ta “geleneksel ev yapımı” tarzı ile turşu üretimine başlamıştır. Yıllar itibariyle bölgemizdeki sebze üretiminin çeşit ve kalite olarak artması ile hem üretim kapasitesini hem de ürün çeşidini artırmış, zamanla makineleşmeye giderek günümüz üretim teknolojisine ulaşmıştır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından üretim izni alan Çubuk Turşuları yöresel bir ürün olmuştur.
Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak turşu üretimine ne zaman başlandığı hakkında elimizde bir belge yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu üretimine başlamış olmaları kabul edilebilir.
TURŞUNUN FAYDALARI
Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli bir işlevi olduğu tespit edildi. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden gribe, ülsere kadar ona yakın hastalığa karşı koruyucu olduğu belirlendi. Uzmanlar turşunun bilinenin aksine midenin düşmanı değil, dostu olduğunu söylüyorlar. Sebze ve meyvelerden 100’ün üzerinde çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıktı. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde üretilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli işlevlere sahip olduğunun söylüyorlar.
Uzmanlara göre lahana turşusu ülseri, kanseri, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıklarını, mide ekşimesini önlediğini tespit etmişler. Acı Frenk biberi ise grip, nezle ve soğuk algınlığına iyi geliyor. Yeşil erikten yapılan turşu özellikle iştah açıcı özelliğe sahip. Sarımsak turşusu kanser hücrelerinin çoğalmasını, pancar turşusu ise kansızlığı önlüyor ve hazmı kolaylaştırıyor.
Hangi Turşu Neye Faydalı: Yapılan araştırmalar, lahana turşusunun ülser, kanser, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıkları ve mide ekşimesini önlediği yönünde.
Grip, nezle ve soğuk algınlığı şikâyetlerinizin ilacı ise acı Frenk biberi turşusu. İştahsızlık çekenlere ise özellikle yeşil erikten yapılan turşuyu öneriliyor. Her derde deva sarımsağın turşusu da çok faydalı. Sarımsak turşusu ile kanser hücrelerinin çoğalmasını önleniyor.
Bir diğer faydalı turşu da pancar turşusu. Kansızlık ve hazım sorunu yaşayanlar pancar turşusunu denemeliler. Aklınıza şu soru gelebilir: “İyi güzel de, turşu bizi kanserden nasıl korur?” Bunun çok basit bir açıklaması var. Ekşi yiyecekler vücudumuzun enerji üretmesini sağlar. Bu enerji oluşurken, vücutta bir yakma işlemi oluşur. Kanser veya başka bir hastalıklar da vücuttaki enerjiyi artırır. Asitli gıdalar da, bu enerji ihtiyacı gidererek, bu hastalıklara karşı korucu kalkan görevi görür.
Turşu ile ilgili çok değişik bilimsel ve akademik tanımlar bulabilirsiniz. Ama en yakın hali ile sebze ve meyvelerin tuz ve sirke karışımı olan salamurada fermente edilmesi, yani bir tür mayalanması işlemidir.
Peki neden böyle bir işleme ihtiyaç duyulmuştur? Turşuluk sebze ve meyveler yılın belli aylarında yetişen (genellikle yaz ve sonbahar dönemlerinde yetişen) ürünlerdir. Sebze ve meyveleri yetişmediği dönemlerde de tüketebilmek için onların bu dönemlere kadar saklanıp bu dönemlere kadar korunabilmesi gerekmektedir. İşte bu koruma yöntemlerinden biriside fermente yöntemidir.
Konserve yapmak (Isıl İşlem uygulamak) , dondurmak uygulanan diğer yöntemlerdendir. Bu yöntemlerde genellikle sebze ve meyveler ya yemek yapma amaçlı saklanır yada kendi tat ve aromalarında ve fiziksel özelliklerinde korunur. Fermente yönteminde yani turşu yapımında sebzelerin tat ve aromalarında değişiklik olur. Özellikle tuzlu ve ekşimsi aroması turşuya bir çeşni ve iştah açıcı garnitür olarak tüketme özelliği katmıştır. Sebze ve meyvelerin korunmasında bilinen en eski koruma yöntemi fermantasyon yöntemidir, yani turşu yapımıdır.
Fermente ürünlerin saklanması ve dayanım sürelerinin uzatılması ile ilgili genel kurallar turşu için de geçerlidir. Bunlardan en önemlileri; ortam sıcaklığı, hava ile teması kesmek, ışık ile teması kesmektir. Bu yüzden turşunun market, bakkal ve evlerde saklandığı veya teşhir edildiği ortamlar çok sıcak olmamalıdır. Ortalama oda sıcaklığı uygun sıcaklıktır. Turşunun saklanma süresi hava ile temasıyla doğru orantılıdır. Uzun süre tazeliğini ve diriliğini koruyabilmesi hava ile temasının minimuma edilmesi ile gerçekleştirilebilir.
Fermantasyon (turşulaşma) en basit şekliyle, yüksek moleküllü maddelerin, özellikle karbonhidratların ikroorganizmalar tarafından daha küçük moleküllü maddelere parçalanması bir diğer tabirle turşulaşma olarak açıklanabilmektedir. Fermantasyon, glikozun hücre sitoplazmasında O2 kullanılmadan parçalanması ve enerji elde edilmesi esasına dayanmaktadır.
İki çeşit fermantasyon vardır: Laktik asit fermantasyonu: Glikozun laktik aside parçalanmasıdır. Etil alkol fermantasyonu: Glikozun etil alkole parçalanmasıdır.
Fermantasyon, reaksiyona oksijen girip girmediğine göre, iki gruba ayrılır: Anoksidatif fermantasyon: laktik asit fermantasyonu, etil alkol fermantasyonu, propiyonik asit fermantasyonu ve bütirik asit fermantasyonu. Oksidatif fermantasyon; asetik asit fermantasyonu, sitrik asit fermantasyonu, oksalik asit fermantasyonu ve fumarik asit fermantasyonu.
Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir.
Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermantasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır. Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir.
Aynı şekilde ışık da turşunun tazeliğini ve rengini kaybettiren faktörlerdendir. Bu yüzden tüketicilerimizin mümkün olduğu kadar ambalajlı turşu tüketmelerini öneririz.
Turşunun Tarihi!
Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biridir. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000 – 4000 yıllarını işaret etseler de – ki bu bilginin doğruluğu mümkün görünmüyor – tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Fakat, gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı kesindir. Gıdalarını, tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran insanlar, zamanla sebze, balık ve eti tuzlu sıvılar içinde bekleterek bu gıdaların daha lezzetli, kaliteli ve ilk bakışta iştah açan renkli görüntüler oluşturmasını sağladılar.
Turşular çok eski tarihlere kadar dayanan bir Türk eseridir. Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak ne zaman yapıldığı hakkında kesin bir tarih yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu yaptıklarını varsayabiliriz. Meyve ve sebzelerin doğrudan su içinde ekşitilerek veya sirke ile turşu kurulur. Eskiler ya sebze kurutarak ya da turşu kurarak kışlık ve yazlık yiyeceklerini bu şekilde elde ederlerdi.
Tuzlu suda veya sirkede bırakılarak mayalandırılıp özel bir kıvama getirilmiş bazı sebze ve meyvelerdir. Turşu yemeklere tad vereceği gibi iştah da açar.
Turşu değişik sebze, hattâ meyvelerin baharatlı sirke içinde saklanmasıyla kurulur. Turşular her ne kadar yukarıda belirttiğimiz gibi meyvelerden de kurulabilirse de, meyve turşuları fazla kullanılmaz.
Turşuyu kurarken sebzelerin, sert ve özellikle belirtilmedikçe küçük olmalarına dikkat etmek gerekir. Turfanda sebzeler, turşu hazırlanmasında iyi sonuç vermezler. Dikkat edilmesi gereken bir başka nokta da,kullanılan sirkenin en iyi kalite sirke olmasıdır. Ülkemizdeki kaliteli olmayan sirkeyi kullanmadan önce alüminyum bir tencerede orta ateşte 3-4 dakika kaynatıp keskinleştirdikten sonra, süzerek kullanmanızı öğütleriz. Son olarak turşunun. sirkeli ve baharatlı suyunu, bir başka deyişle mayasını hazırlarken, sirke asidinin tencerenin bakır ya da kalayıyla tepkimeye girip zehirlenmeye yol açmaması için, paslanmaz çelik, alüminyum ya da emaye kaplı tencereler kullanılmalıdır.
Turşuyu kurarken, kavanozun üstüne ancak kavanozun ağzından geçecek büyüklükte temiz bir tahta koyup, üstüne temiz bir taş yada benzeri bir şeyle ağırlık yaparak bastırmak gerekir.
Aromalı sirke veya tuzlu suda saklanan, sebze veya meyvelerden yapılan bir çeşnidir. Hint kökenlidir. Yumuşak ve gevrek yapıya sahip olan sebze ve meyveler çiğken turşu yapılır; ancak sert olan bazı sebzeler ve meyveler pişirildikten sonra turşu yapmaya hazır hâle gelir. Karışık olarak yapılabildiği gibi tek bir çeşit olarak da (salatalık turşusu gibi.) hazırlanabilir. Etlerin, yahnilerin, bulamaçların yanında, aperatif olarak ve ordövrlerde malzeme olarak ve çeşitli salata ve salata soslarının yapımında kullanılırlar. Örneğin salatalık turşusu, ravigote, gribiche, reforme gibi. Soslara ve karışık salatalarda çok kullanılır.
SEBZEYİ HAŞLAYIN: Turşunun ilk kez ne zaman yapıldığına dair bir bilgi yok elimizde. Bazı kaynaklar salatalığın anavatanı Hindistan’ı işaret ederken bazıları da göçebe Türkler’in ilk kez turşu yaptığını anlatıyor. Tarihçiler M.Ö. 3000 yıllarında Asya, Mısır ve Yunanistan’da turşunun bilindiğini belirtiyorlar. Aslında tüm bu bilgiler insanlığın kadim bir yiyeceğine işaret ediyor. İşin özeti bu. Kendimize dönecek olursak, turşu bazı Osmanlı yemek kitaplarında ayrı bir bahis olarak ele alınıp işlenmiş bazılarında ise derkenarlarda gizlenip kalmıştır. Melceü-t Tabbahin buna iyi bir örnektir. Turşu tarifleri çok karmaşık değildir. İlk işlem, turşusu kurulacak sebze ya da meyvenin bir müddet haşlanmasıdır. Sonra sebze bir kavanoza alınır üzerine sirke veya salamura eklenir. Daha sonra ise serin, güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır. Bu arada yiyeceklerin bozulmadan uzun süre saklanabilmesi için, belirli oranda tuz ile hazırlanan suya salamura deniliyor. Turşu hem sirkeyle hem de salamura ile yapılabiliyor.
Hazırlanma esnasında bazı sebzelere farklı işlem uygulanabiliyor. Meselâ patlıcan haşlandıktan sonra sepetlere alınıp üzerine ağırlık konuyor. Bu patlıcanın acı suyunu bırakması için gerekli. Hıyar turşusunun ise, kuruluşundan 3-4 gün sonra üzerinde biriken kaymağın alınmasını, Osmanlı tarifleri kesin bir dille hatırlatıyor. Turşu-yu Mahlut denilen karışık turşu eğer çok uzun süre saklanacaksa, 10 gün sonra sirkesinin mutlaka değiştirilmesi belirtiliyor. Tarifler sadece yapım teknikleriyle ilgili değildir. Hıyar turşusunun kavanozuna bol miktarda rezene eklenmesi önerilir. Biber turşusunda ise rezenenin yerini nane ve maydonoz alır. Pancar turşusunda ise garip bir durumla karşılaşıyoruz. Turşuda egemen tat ekşi olmasına rağmen burada az da olsa pekmez eklenmesinden bahsedilir.
ŞEFTALİ, KİRAZ, ELMA: Bugün de mutfağımızda turşunun hakimiyeti büyük. İştah açıcı olarak sofralardaki yeri neredeyse “mukadder.” Hâl böyle olunca endüstri de bu konuya el atmazlık edemezdi elbet. Evinde turşu yapmayanlar için hemen her çeşidini satın almak mümkün. Sokakta turşu suyu içme geleneği canlılığından pek fazla bir şey kaybetmeden “mevcudiyetini” sürdürmekte. Fakat bazı unutulanları var ki insan üzülmeden edemiyor. Yine Osmanlı kaynaklarına dönecek olursak, çağla turşuların dan bahsetmeden geçemeyiz. Çağla deyince bademin henüz olgunlaşmamış meyvesini anlamayalım. O dönemlerde ve (bugün hâla bazı yörelerde) olgunlaşmamış meyvelere çağla deniyor. Bu kitaplarda çağla turşusu başlığı altında, şeftali, kiraz, elmadan yapılanlar ayrı ayrı tarif edilir. Her türlü meyvenin ham durumdayken turşu için kullanılabileceği anlatılır.
DENİZCİLERİN TEMEL BESİNİ: Turşu, dünyanın her yerinde farklı yöntem ve çeşitlerde asırlardır kuruluyor. Fakat tarih sahnesine çıkış noktası Asya olarak kabul ediliyor. Zira dünyada zengin gıda kaynaklarının anavatanı Asya’dan Akdeniz’e kadar uzanıyor. Dünyanın ilk uygarlıklarının bu alanlarda oluşması bunun ciddi bir kanıtı.
Günümüzde dünyada turşusu en çok yapılan ve tüketilen hıyar, Hindistan kökenlidir. İlk önce Mezopotamya’ya getirilen hıyar, zaman içerisinde dünyanın her tarafına yayıldı. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı. Ünlü Medici ailesinin İspanya’daki işlerini takip eden, adının Amerika’ya verildiği iddia edilen “Amerigo Vespucci” ise İspanya’da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccardır aynı zamanda. Turşu, dünya tarihinin farklı dilimlerinde derin anılar bırakmıştır. Sezar ve Napolyon, turşunun, askerleri için cesaret kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Batı’nın önemli liderlerinin değer verdiği bu mistik gıda, günümüzde Batı sofralarında çok sınırlı bir şekilde kullanılır. Ülkemizde ise turşu hala önemini korur.
HEM SALATA HEM İÇECEK: Özellikle kış aylarında ülkemizin her semtinde, çarşı – pazarlarda ve seyyar tezgahlarında turşu satan esnafları görmek mümkün. Turşucu dükkânlarının vitrinleri, insanın ağzını sulandıracak kadar çekici bir renk cümbüşü içinde düzenlenir. Bu dükkânların önünden geçerken insan, en azından bir bardak turşu suyu içmek istiyor. Dünyanın gerek batısında gerek doğusunda böylesine zengin turşu manzaraları görmek mümkün değil. Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür. Geçmiş Osmanlı yemek kitaplarında da turşu tarifleri “salata ve turşular” başlığı altında bulunur. Bu durum, turşunun salata düzeninde yer aldığını gösterir. Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da sunulur. Özellikle Adana mutfak kültürünün yıldızı olan şalgam turşusu ve suyu, günümüzde tüm market ve restoranlarda satılıyor. Turşu, Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de yer alır. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak halâ devam ediyor.
NANE TURŞUSU: Gökkubbe yayınlarından çıkan, Prof. Dr.. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgan Çakır tarafından tercümesi yapılan ve hazırlanan Muhammed Bin Mahmud Şirvani’nin “15.y.y. Osmanlı Mutfağı” kitabında, turşu tarifleri ve turşunun sağlığa faydaları hakkında ilginç bilgiler sunuluyor. Şirvani’nin bir hekim olduğunun belirtildiği kitapta, bir hekim bakışıyla hazırlandığı için sunulan tüm yemek tariflerinin tedavi eden özelliklerine atıfta bulunuyor.
Kitabın turşular bölümünde bulunan tariflerinden biri de daha önce hiçbir kaynakta rastlamadığım nane turşusudur. Şirvani, nane turşusunun mideyi güçlendirdiğini, hıçkırığı kestiğini, yemek arasında ve yemekten sonra yenildiğinde sindirimi kolaylaştırdığını, diş ağrısını dindirdiğini, iştah açtığını ve kokulu kirleri vücuttan attığını belirtiyor. Şirvani nane turşusunun tarifi; Yaş (taze) nanenin büyük yaprakları yıkandıktan sonra süzülene kadar gölge bir yere serilir. Üzerine faydalı ve kokulu baharatlar ile biraz kereviz yaprağı ve birkaç diş sarımsak bırakılır ve karıştırılır. Daha sonra şişeye (kavanoza) konulur ve malzemenin batacağı kadar keskin sirke eklenir, biraz safranla renklendirilir. Sirkenin ekşiliği yapraklara sininceye ve keskinlikleri gidinceye kadar bekledikten sonra afiyetle yenir.
Turşu denince akla gelebilecek her gıdanın turşusunu yapılabilir. Zira, bazen, canları mevsimi olmayan yiyecekleri çeken aşeren hamile kadınlar, burada hiç olmazsa o yiyeceğin turşunu bulabilir.
